20 Luglio 2018

Il Mortaio per il Pesto

Al giorno d'oggi in cucina abbiamo a disposizione una gran quantità di piccoli elettrodomestici che ci aiutano nella preparazione dei piatti e che sono senza dubbio utilissimi. Infatti svolgono le loro funzioni rapidamente e bene, esimendoci dalla fatica manuale del tagliare, sminuzzare, triturare; eppure ci sono utensili che, pur essendo antichissimi, non sono stati del tutto soppiantati dai moderni elettrodomestici. Uno di questi utensili è il mortaio.

Dal mortarium al mortaio
Il mortaio è forse uno degli attrezzi da cucina più antichi che siano mai stati creati, e che ancora oggi, a distanza di secoli e anche millenni, continuiamo ad utilizzare per le sue caratteristiche, che non sono replicabili da parte di un moderno elettrodomestico. I mortai furono rinvenuti negli scavi della città di Troia, ed è certo che erano usati nell'antica Roma. Il nome che utilizziamo noi oggi, mortaio, viene proprio dal latino mortarium, termine che indicava un recipiente che veniva usato per triturare le spezie. Infatti il mortaio è esattamente questo: una ciotola realizzata in materiali molto robusti, all'interno della quale, con l'aiuto di un pestello, vengono frantumate le foglie delle piante aromatiche, o altri ingredienti. Il mortaio, non a caso, non veniva utilizzato soltanto in cucina, ma anche in farmacia e in erboristeria.

Come si usa il mortaio
L'utilizzo di un mortaio è davvero elementare. Come dicevamo, il materiale di cui è fatto deve essere molto robusto perché viene sottoposto a notevoli sollecitazioni. Anticamente i mortai erano costruiti in legno o pietra, oggi si usa anche l'acciaio, più raramente la porcellana. In assoluto la pietra più usata ancora oggi è il marmo, che per le sue caratteristiche appare come il materiale ideale per un mortaio che sappia svolgere al meglio il suo compito. All'interno del mortaio si mette la spezia da frantumare, ad esempio, un peperoncino intero che debba esser trasformato in polvere. Con l'ausilio del pestello la spezia viene prima schiacciata poi, con movimenti ripetuti e circolari, ridotta in fine polvere. Il mortaio però può anche essere usato per realizzare delle salse.

Il mortaio per il pesto alla genovese
Come mai, nonostante oggi ci siano tanti attrezzi moderni che vanno ad elettricità, è ancora comune trovare nelle case degli italiani i mortai? Molto semplice: perché con questo utensile manuale si riescono a preparare delle ricette che, se realizzate usando uno strumento elettronico, non avrebbero lo stesso sapore. Per citarne una su tutte, parliamo della ricetta del pesto alla genovese. Il pesto alla genovese è una salsa a base di pochi e semplici ingredienti: pinoli, olio, parmigiano, pecorino, sale e aglio; viene realizzata a crudo, quindi non necessita di cottura. Il segreto del suo inconfondibile sapore sta nella freschezza degli ingredienti e nel modo in cui vengono lavorati. Se si preparasse il pesto con un utensile elettrico, il movimento troppo veloce, e la presenza delle lame in acciaio, surriscalderebbe il basilico, ossidandolo. Questo gli conferirebbe un sapore un po' amarognolo e quindi sgradevole. L'uso del mortaio, invece, permette di schiacciare lentamente e delicatamente le foglie del basilico, che così conserva tutto il suo aroma.

Come è fatto un mortaio in marmo
Il mortaio per molti è diventato spesso solo un originale pezzo di arredo, perché si tratta di un oggetto che è utile ma anche bello da vedere, specialmente se realizzato in marmo di Carrara, che ha una sua particolare lucentezza. Il mortaio può avere diverse dimensioni, di solito va da un minimo di 5 cm di diametro ad un massimo di 15. I mortai più piccoli vengono usati anche come bomboniere o ferma posto alle cerimonie; quelli più grandi servono per la preparazione delle salse. L'interno è sempre ruvido, perché la superficie irregolare rende più agevole la triturazione degli ingredienti. Il pestello può essere in marmo, in pietra, o anche in legno. A volte il mortaio è usato anche come posacenere o fioriera: ma la sua vocazione principale resta quella culinaria, per realizzare un pesto fatto davvero a regola d'arte.

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